昆布と日本人

奥井隆著
日本経済新聞出版社

昆布のソムリエ、「コブリエ」が案内する昆布の世界。　


昆布と鰹節で出汁をとっている。
その前は鰹節や煮干の粉が入った「だしパック」を使っていたのだが、出汁とり鍋を使い始めたら簡単においしい出汁がとれる点が気に入り、今では毎日のように使っている。
出汁とり鍋は、鍋とざるがセットになっていて、ざるは細かいメッシュ状なので布で漉さなくても簡単においしい出汁がとれるのでおすすめだ。

本書は、1871年創業の昆布商「奥井海生堂」（福井県敦賀市）の4代目である著者が、昆布の歴史や使い方などについて語っているいわば「昆布の解説書」である。

昆布が歴史上の文献に初めて登場するのは奈良時代、また「出汁」として活躍するのは鎌倉時代、それ以降、昆布と日本人は切っても切れない関係にある。
そんな昆布について、近江商人の北前船によりポピュラーになり、日本全国へ普及していった歴史が綴られている。

また、曹洞宗大本山永平寺御用達の「御昆布司」（おこぶし）となり出入りを許されたり、北大路魯山人から特注を受けたりと栄華を極めながらも、第二次世界大戦の空襲により全てを失い、再び立ち上がった昆布商としての140年の歩みを振り返る。
とりわけ「関西のような昆布文化は関東では浸透しない」「昆布の使い方がわかりません」と言われながらも、東京進出を果たしていく様子は、一代記ものの小説を読んでいるようだ。

その他、
限られた収穫期に、手間ひまかけて誕生する昆布の製造過程。
ワインのように収穫される場所やヴィンテージ（収穫年）によっても品質が違うという話。
永平寺の「心」が最も大切だという食の教え。
母乳と同じ旨味成分「グルタミン酸」。
フランス料理のシェフも注目する出汁の美味しさ。
旨味成分が一番抽出しやすいのは60度。
など1冊まるごと興味深い話が満載だった。

私がとりわけ惹かれたのは熟成させた「蔵囲昆布」（くらがこいこんぶ）である。
昆布を蔵で寝かせて熟成させると雑味のない、旨味だけが凝縮した出汁がとれるのだという。
出汁をとる一瞬のために、海で育つこと2年、手間ひまかけて製品になり、蔵囲いして熟成させる・・・なんという贅沢さだろうか。

奥深い昆布の世界をわかりやすく解説してくれる極上の一冊だった。

※気になって調べてみたら「蔵囲利尻昆布　80ｇ」が1,365円だった。（私が普段使っているのは65ｇ398円）
ちょっとお高めだが、本書を読み手間暇かかっていることを知った今ではそれでも安く感じる。
頼りない私の腕前で極上昆布を使いこなせるのか？、繊細な舌を持ち合わせていない家族たちに違いがわかるのか？と不安を抱きながらも、お取り寄せしてみた。
素人の私でも濃く上品な味のだしを取ることができた。
残念ながら家族は誰も気づいてくれなかったのだが。

 

昆布を水に浸してから60度を目安に加熱する。

 

 

澄んだ昆布だしができました。

 

 

その後、鰹節を入れ取り出したところ。

英国一家、日本を食べる

マイケル・ブース著

亜紀書房

 

英国人一家の日本「食」珍道中。

 

 

毎日どんなものを食べているのだろうか？
改めて考えてみると、答えに窮する。
カロリー過多なことは確かなのだが。
自分ではなかなかわからない、日本人の食を外側から見つめ分析してくれる本が、
この「英国一家、日本を食べる」だ。

日本料理は脂肪もなけりゃ味わいもない。
何でもかんでも醤油に突っ込むだけ。
そう思っていたイギリス人ジャーナリストが、世界中の日本料理愛好家のバイブル「Japanese Cooking:A Simple Art」（辻静雄著）という本に出会い心を奪われ、
日本へ行って食べ物を調査し学ぼうと決意する。
こうして著者は、妻と6歳4歳の息子二人を伴って、東京・北海道・京都・大坂・福岡と移動しながら日本に3ヶ月滞在することになった。

一家は、ラーメン・天ぷら・寿司・流しそうめん…と異文化体験をしながら食べまくっていく。
著者は、ル・コルドン・ブルーで1年間勉強し、三つ星レストランでの修行経験もあるというだけあって、さすがに味の分析は鋭い。

日本人は食品の見た目を気にするとよく言われるが、著者もスーパーに並んだ果物や野菜の完璧な姿に慄く。
昆布漁を見学した際に、乾かした高級昆布を真っ直ぐにするため、蒸気を当てシワ伸ばし機を使って手作業できれいにするのを見て驚く。
それは驚くだろうな。
日本人の私でも、そこまでしていたとは知らなかったし、そこまで見た目にこだわるのかとびっくりしたのだから。

また、モチモチ・サクサクなど、日本人は食べ物の舌触りや食感を味と同じように重視するという指摘は、ああ、そうかもと新たな発見だった。

その他、裸にオムツみたいな物を着けて戦う、太った人たちの稽古場（相撲部屋）で把瑠都と勝負したり、ビストロSMAPの撮影現場を見学したりと、日本人でもなかなかできない体験をしていく。
そしてなんとあの究極の料理屋「壬生」に行き、その美味しさに喜びで体が震えてしまったというではないか！
なんと羨ましい！
私はきっと一生そんな体験できないだろうな。

様々な経験を積んだにもかかわらず、息子たちが一番気に入った場所は、ドッグカフェだったというのは、ちょっと複雑な気分だ。

パリと比べて、「犬のフンが落ちていない」「誰もチップを要求しない」・・・などと日本の素晴らしいところを発見してくれるたびに、褒めてくれてありがとう！うんうん、そうでしょう！と嬉しくなる。

イギリス人の著者に、日本の食の歴史や日本のいいところを教えてもらい、大変勉強になった。

日本人の食卓は欧米化され日々変化しているが、決して和食がなくなることはないだろう。
伝統的な日本食はやっぱりいいなぁと思う。
でも、洋食や洋菓子も捨てがたいんだなぁ。

かき氷屋 埜庵の12カ月

かき氷屋 埜庵の12カ月
石附浩太郎著
主婦の友社

冬でも美味しく食べられるかき氷。頭がキンとならないかき氷。そんなかき氷専門店を開いている著者の12ヶ月。



大学卒業後、普通のサラリーマンとして働いていた著者は、たまたま立ち寄った長瀞で食べたかき氷に「脳天からカチ割られるほど」の衝撃を受けた。
36歳で会社を辞め、調理学校へ通ったり飲食店でのアルバイトをしながら、38歳の時ついに鎌倉に「埜庵」をオープンする。
その後鵠沼海岸に移転し、「かき氷専門店」として営業を続けている。
この「かき氷屋 埜庵の12カ月」は、そんな著者のかき氷に対するこだわりと情熱がグッと詰まった良書である。

一年中かき氷？
凍えるように寒い日にもかき氷？
屋台でなく店を構えて、しかもかき氷の専門店？
900円もするかき氷？
そんな疑問も本書を読むと納得するのである。

スタッフは、卒業以外で自分からやめた人もやめてもらった人もいないという。
これだけで、お店の温かい雰囲気や店主のお人柄がわかるのではないだろうか。

当初はかき氷だけでやっていくのは難しいと考え、ランチメニューにも力を入れていたが、かき氷のオーダーが一杯もないことに気づき、「かき氷以外のことはやめよう」と覚悟を決める。
（現在は夏の繁忙期以外に「きちんと手をかけて作った料理をお出ししている。」）

生産者の顔が見えるこだわりの果物を使い、時々現場を見に行くという著者。
冬でもおいしく食べてもらうためにシロップの粘度を上げたりと、様々な工夫を凝らしお客様のためにかき氷に情熱を注ぐ著者の姿勢に感動する。

特にこだわっているのが日光で丁寧に育てられた天然氷。
冷凍庫は通常-20℃だが、天然氷の質感が変わってしまうため設定温度-5℃の専用倉庫で保管し、削る際に-2℃に温度を上げてから削るのだという。

氷の中にゼリー寄せにしたぶどうやいちごを入れたり、塩コショウをかける「キャラメルミルク」など他では食べられないメニューが並ぶ。
美味しそうな写真がたくさん掲載されているので、目でも楽しめる一冊である。

そんな中で私が一番食べてみたいと思ったのが、「お米のアングレース」。
粥状に炊いたお米に卵と牛乳を加えたカスタードソースのようなものを氷にかけ、イチゴをトッピングし、別添えの苺ソースをかけて食べるというものだ。

我が家からはとても遠いのだが、ぜひ足を伸ばしてそのかき氷を食べてみたいと思った。

※埜庵のホームページを覗いてみたのだが、あまり力をいれていないのか、本書の写真に比べてイマイチなのが残念である。

昆虫食入門

昆虫食入門
内山昭一著
平凡社新書

今年の夏は、夏バテ防止に虫を食べてみませんか？


人口増加による食糧危機の対策として、貴重なタンパク源である昆虫が見直されている、とはよく聞く。
食文化について外野がとやかく言うのはよくない、と思う。
それはわかっているのだが、表紙を開けていきなり目に飛び込んでくる虫料理の数々。
しかもカラー写真であり、そのインパクトにはのけぞった。

いや、私だって自分から虫を食べたことはないけれど、アジアの不衛生極まりない屋台で散々飲み食いしてきたのだから、知らない間に何匹も口に入れていると思う。
顔をしかめているあなただって、大口開けて寝ている間や、サラダや果物についている虫を知らず知らずのうちに食べているかもしれないのだ。


著者は、昆虫料理研究家で、ほぼ毎日虫を食べているという。
また、「バッタ会」「セミ会」「虫菓子を食べる女子会」など定期的に昆虫料理の例会を主催している。

大正8年の報告書によると、当時55種類もの昆虫が食用とされていたという。
今でもイナゴやハチの子は食品成分表にも記載されている立派な食品である。

甘くてクリーミーなウナギの味がするハチの子、病みつきになる川海老のようなザザムシ。
マグロのトロのようなカミキリムシの幼虫、ナッツの味がするセミ。
そう言われると美味しそうに思えてくるが、言葉だけではやっぱりよくわからない。
自分で調理する勇気はないが、安全なものなら食べてみたくなる。

本書は新書の割にボリュームがあり、日本だけでなく世界各国の昆虫食事情、歴史、心理的・科学的考察、そして昆虫食の未来についてと、内容的にも盛りだくさんの真面目な良書であった。
そして読み終わると、衝撃的だった冒頭のカラー写真の料理に挑戦したい気持ちになってくる。
さすがに美味しそうには見えないが。

昆虫は古くから漢方薬の成分として重用されてきたが、食品としてはほとんど研究されていないため、まだまだ未知の領域だという。
ということは、若さ・美しさ・ダイエットなどに役立つ嬉しい成分がこれから発見される可能性が高いのではないか。

今の季節、外で鳴いているセミの声が「美味しそう」に聞こえる日が来るかもしれない。

参考画像：
本書の冒頭に載っているカラー写真です。
苦手な方はご注意ください。
虫寿司
虫ミックスピザ

すき焼き

すき焼き
松本栄文著
株式会社カザン

市場に出回ることの少ない「特産松坂牛」の飼育からすき焼きになるまでを追った本。一流の仕事人たちに敬意を払いたくなる一冊。



「特産松坂牛」をご存じだろうか？
「特選」ではなく「特産」である。
品質規格のA5ランク～C1ランクとは別に、「特産」というランクがある。
純潔の但馬素牛から肥育され、松坂牛生産量の一割に過ぎない貴重な牛、それが「特産松坂牛」だ。
この牛肉に対し、「ほとんど脂で食べさせている」というような物言いは勘違いだと著者は言う。

この本はその「特産松坂牛」である「てるよし」という名の牛の一生を追った本でもある。

霜降りに頼らない、肉質のキメの細かさを大切にと、サシではなく肉質で勝負する肥育家。
牛を人間と同じように扱い、敬意を表して「牛さん」と呼ぶ。
豊かな湧き水、安全で良質な藁、濃厚飼料を少なくする肥育法、手間暇かけて牛さんを大切に育て上げる。
屠畜場では、「てるよし」が緊張しないように最後の最後まで体をなでてやる。
「命と向き合う時間。てるよし有難う。」と。

肉屋では、機械でなく包丁で切る肉職人たち。
最近は、柔らかい生肉を扱える肉屋の職人が減っているという。

そして、「てるよし」はすき焼きになる。
「最後に残った白い牛脂は松坂牛の美味しさを凝縮した存在で、肉に自信がなければお客様にお勧めできませんよね。」と言う焼き子さん。

そんな一流の仕事人たちが、出てくる良質な本である。

なんといっても圧巻なのが、数々の写真たち。
表紙は白黒だが、中はフルカラーの写真が盛りだくさんで、これがなんとも美しいのである。
値段は￥3800と高めだが、この美しさ、内容の充実さ、そして一流の方々に出会える喜びを考えたら、それ以上の価値がある本だといえる。

今まで、「安い肉でも調理法によっておいしくなるから」と負け惜しみを言っていた私だが、松坂まで足を運び、極上の肉を一流の仕事人たちと牛さんに、敬意を払いながら食べてみたくなった。

ステーキ！世界一の牛肉を探す旅

ステーキ！世界一の牛肉を探す旅
マーク・シャッカー著
野口深雪訳

カナダ人ジャーナリストが、おいしいステーキを求めて世界を駆けまわる。挙句の果てには、自分で牛を育ててしまう体験記。食について真剣に考えさせられる良書。



著者はカナダ人ジャーナリスト。
スコットランドではチーズケーキのようにフォークでスライスできるステーキ、
フランスでは一流シェフによる干し草ソースのステーキ、
我が日本では松坂・神戸の超霜降り肉と、あちこちでおいしそうなステーキを堪能する。
世界をめぐり、ステーキを食べまくり、その総重量なんと45kg。
そして、挙句の果ては、自分で牛を育て食べてしまうという体験記。

「世界一の牛肉を探す旅」と聞いて、楽しいエッセイなんだろうなと思ったが、軽い本ではなかった。
ステーキに関して豊富な取材で、栄養学、科学的分析、歴史、遺伝・・・等の観点から、多角的に考察した良書だったのである。
ただ、避けては通れないはずの狂牛病については「騒ぎがあった」の一言のみだったのが残念だった。

テキサス---ステーキの本場とも言えるアメリカから旅は始まる。
本来牛は、草を食み、ゆっくり育っていく。
それを、大量生産で安価になったとうもろこしを蒸してフレーク状にしたものを餌として与え、
抗生剤・成長ホルモンを投与する。
そうして育った牛の肉は、どれも同じような味がするという。
昔はおいしく感じていたステーキが、最近はどうしてこんなに味気ないのだろう・・・
そんな疑問から、多様な品種や飼料の違いと肉の味との関連を探っていく。

草を与え、ゆっくり育てばおいしい肉ができるという簡単な問題でもないらしいが、
アメリカの穀物飼料は世界を席巻し、他の国でも牛の餌となっている。
そのうち、世界中の牛が同じ味になってしまうのか？

最高のステーキとは最高の肉であると著者はいう。
最高の肉はソースでごまかされない素材本来の持つ脂・風味を味わうことができる。
そのため大切に育て、死の直前まで牛にストレスを与えないようにすることが大切らしい。

牛も、太陽の光をいっぱい浴びた草を食べておいしい肉になる。
そうした肉には脂肪酸Ω3とΩ6のバランスがよく、健康にもいいという。
人間の体も食べたものからできているのだからと、食に関して真剣に考えることを伝えてくれたいい本であった。

あいにく繊細な舌を持ち合わせていない私は、世界に旅立たなくても近所のステーキ屋さんで満足できる。
自分のお財布に合ったおいしいお肉を食べに行きたくなった。

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前に読んだフランスの日本紹介本「エロティック・ジャポン」で、日本は「汚れたパンティを自動販売機で売る国」と定義づけられていて驚いたが、この本でも日本に来る前の著者はそれを信じていたという。
ちょっと悲しい。